சாம்பார் இட்லி…

தரம், சுவை இந்த இரண்டும் இன்றைக்கு நம் முன் பரிமாறப்படும் உணவு என்கிற வஸ்துவில் இருக்கிறதா? அதுவும் குறிப்பாக உணவகங்களில் பரிமாறப்படும் உணவுகளில் இருக்கிறதா என்பது ஒரு மிகப்பெரும் கேள்விக்குறி?. ஆனால் இன்றைய நாட்களில் தான் இணையதளங்களில், உணவகத்தைப் பற்றியும், அதில் பறிமாறப்படும் உணவுகள் பற்றியும், மிக, மிக அதிகமான விமர்சனவாதிகளின் விமர்சனங்கள் காணொளிகளாக பதிவேற்றப்படுகின்றன. ஆனால் அப்படி இவர்கள் ஆகா, ஓகோ என விமர்சிக்கும் உணவகங்களில் சென்று சாப்பிட்டால், இரண்டு விஷயங்கள் உறுதியாக நடக்கிறது. முதல் விஷயம் நம்முடைய சட்டைப்பையில் இருந்து பல ரூபாய் நோட்டுகள் சர்வ சாதாரணமாக காணாமல் போகின்றன. அப்படி ரூபாய் நோட்டுகள் காணாமல் போகும் அதே நேரம், இவ்வளவு செலவு செய்து உண்மையில் சுவையான, தரமான சாப்பாட்டை தான் சாப்பிட்டோமா என்றால் சர்வ நிச்சமாய் இல்லை என்பது தான் பதில். ஆக இன்றைக்கு இணையத்தின் காணொளிகளில் உணவை ருசி பார்த்துச் சொல்கிறேன் பேர் வழி என வலம் வரும் யாரும், உணவின் உண்மையான சுவையை உணராதவர்களாய் இருக்கிறார்கள் என்பது தெள்ளத் தெளிவாய் தெரிகிறது. இன்றைக்கு உணவின் மீதான சுவை காணாமல் போனதற்கான மிக முக்கியமான காரணம், இன்றைக்கு வேளாண்மை செய்யப்படும் எந்த ஒரு உணவுப் பயிரும் இது மனிதனுக்கான உணவு என்கிற மனநிலையில் பயிர் செய்யப்படுவதே இல்லை. வேளாண் பயிரிடலும் முழுக்க, முழுக்க வணிகம் என்கிற சந்தைக்குள் சிக்கி சிதைந்து விட்டது அல்லது சிதைந்து கொண்டிருக்கிறது. அதனால் இன்றைக்கு சமைப்பதற்காக வாங்கப்படும் அடிப்படை உணவு பொருளே தரமற்றதாக இருக்கும் போது, அதனை வணிகச் சந்தைப்படுத்த, சுவையைக் கூட்ட, அந்த உணவினுள் என்னனென்னவெல்லாம் சேர்த்து சுவையை கூட்ட முடியுமோ, அது அத்தனையையும் சேர்த்து செயற்கையான சுவை ஒன்றை கொண்டு வந்து விடுகிறார்கள். அப்படி சுவைக்காக சேர்க்கப்படும் பொருட்கள் பட்டியலை எடுத்துப் பார்த்தால் நமக்குத் தலைசுற்றிவிடும். இப்படி உணவில் சுவைக்காக சேர்க்கப்படும் எந்த ஒரு பொருளும் கண்டிப்பாக இந்த மனித உடலுக்கு உகந்தது அல்ல. ஆனால் அப்படியான உணவைத் தான் மிக சுவையான உணவு என நினைத்து நாம் ருசித்து ருசித்து சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கிறோம். அப்படியானால் உண்மையான சுவை…?

சுமார் 20 வருடங்களுக்கு முன்பு தமிழ்நாட்டின் மிக முக்கியமான மையப்பகுதியில் இருக்கும் ஊர் அது. அன்றைய காலகட்டத்தில் அந்த ஊரில் தான் என்னுடையப் பணி. மன்னியுங்கள், சில தனிப்பட்ட காரணங்களுக்காக ஊரின் பெயரில் இருந்து சிலவற்றின் பெயர்களைச் சொல்ல இயலவில்லை. சில பெயர்கள் சொல்லப்படாமல் விட்டாலும் சொல்லவரும் விஷயத்திற்கு அது பெரிய இடையூறாக இருக்காது என நம்புகிறேன். என்னுடைய பணி உணவகத்துறை சார்ந்தது தான். என்னுடைய பணி சார்ந்து இடத்தில் வாரம் ஒரு நாள் விடுமுறை உண்டு. அப்படியான விடுமுறை நாட்களில் காலையிலேயே பணி செய்யும் இடத்தில் இருந்து கிளம்பி, அந்த ஊரின் பிரதான பேருந்து நிலையத்திற்கு அருகில் இருக்கும் வேறு உணவகத்திற்கு கண்டிப்பாக வந்துவிடுவேன். என்னுடைய விடுமுறை நாளில் இந்த உலகமே இடிந்தாலும் கண்டிப்பாக இந்த வருகை மட்டும் நடந்தே தீரும். அதற்கு மிக, மிக முக்கியமான காரணம். பிரதான பேருந்து நிலையத்தில் அருகே இருக்கும் அந்த உணவகத்தில் பரிமாறப்படும் இந்த உலகத்தின் ஆகச்சிறந்த சாம்பார் இட்லி. இன்றைக்கு உணவகங்களில் கிடைப்பது எல்லாம் சாம்பார் இட்லியே அல்ல. இங்கே இன்னொன்றையும் முக்கியமாக குறிப்பிட வேண்டும். இன்றைக்கு உணவகங்களில் பரிமாறப்படும் சாம்பார் இட்லிகளில் பரிமாறப்படும் சாம்பார் என்பது, நீங்கள் இயல்பாக வாங்கி சாப்பிடும் இட்லி தோசைக்குக் கொடுக்கப்படும் சாம்பாரினைத் தான் சாம்பார் இட்லிக்கும் ஊற்றிக் கொடுக்கிறார்கள். ஆனால் இங்கே குறிப்பிடப்போகும் உணவகத்தில் அந்த வேலையே கிடையாது. சாம்பார் இட்லிக்கென்றே பிரத்யேகமாக சாம்பார் தயாரிக்கப்பட்டு அந்த சாம்பாரைத் தான், சாம்பார் இட்லியோடு பரிமாறுவார்கள். இப்பொழுது நேரடியாக விஷயத்திற்குள், அன்றைய காலகட்டத்தில் அந்த உணவகத்தில் பரிமாறப்படும் சாம்பார் இட்லி என்பது ஒரு சின்ன தட்டில், நாம் இயல்பாக சாப்பிடும் இட்லியின் அளவில் இரண்டு இட்லிகள், அதன் கூடவே அந்த சின்ன தட்டில் இருந்து வெளியே சிந்திவிடா வண்ணம் அளவாக ஊற்றப்பட்ட சூடான சாம்பாரில், அந்த இட்லி மிதக்கிறதா அல்லது அமிழ்ந்திருக்கிறதா எனத் தெரியா வண்ணம், இட்லிகள் இரண்டும் ஒருவித மிதத்தல் நிலையில் இருக்கும். அப்படியே அதனை கொண்டு வந்து, பசியுடன் அமர்ந்திருக்கும் எனக்கு எதிரில் வந்து வைக்கப்பட்டவுடன், அந்த சாம்பாரில் இருந்து கிளம்பும் ஒரு வித பருப்பும், நெய்யும் கலந்து வாசனை நாசிகளில் ஏறி கபாலத்தை அடைகையில், வயிற்றுக்குள் பட்டாம்பூச்சிகள் பறக்க ஆரம்பிக்கும் பாருங்கள், அந்த நொடி இந்த உலகத்தின் ஆகச் சிறந்த நொடிகளில் ஒன்று. அப்படியே கைகள் பரபரக்க, அந்த கைகளை சற்று நிதானப்படுத்தி விட்டு, கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் இரண்டு மேஜை கரண்டிகளில், இட்லியின் ஒரு வில்லையை துண்டாக்கி எடுத்து, அதனை அந்த சாம்பாருக்குள் அமிழ்த்தி, அப்படியே சிறிதளவு ரொம்ப நீராகவும் அதே சமயம் கெட்டியாகவும் இல்லாமல் இரண்டுக்கு இடைப்பட்ட நிலையில் இருக்கும் அந்த சாம்பாரினை கூடவே கரண்டிகளில் ஏந்தி நாவினுள் வைத்தால், தெய்வமே அப்படியே இட்லியுடன் சாம்பாரும் சேர்ந்து ஒரு குழைவாய் உள்ளுக்குள் கரைந்து தொண்டைக்குள் இறங்கும் பாருங்கள் வாய்ப்பேயில்லை. இத்தனை வருடங்களுக்குப் பிறகும், இந்த நொடி, இதனை எழுதிக் கொண்டிருக்கும் இந்த நொடி வரை அதன் சுவை என்னுடைய நாவின் ஓரத்தில் மிச்சமிருக்கிறது.

அப்படியான அந்த உணவக்கத்தின் முக்கிய பொறுப்பில் எனக்கு மிக நெருக்கமான ஒருவர் தான் அந்த காலகட்டத்தில் பணியில் இருந்தார். அவரிடம் ஒவ்வொரு முறையும் எப்படி தெய்வமே இது என கேட்காமல் இருந்ததே இல்லை. அதற்கு அவர் சொல்லும் மிக முக்கியமான காரணங்களில் சிலவற்றை இங்கே குறிப்பிட விரும்புகிறேன். இனி அவர் சொன்னது, அந்த சாம்பார் இட்லிக்கான சாம்பாரை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் ஒவ்வொரு பொருளும் தன்னுடைய நேரடியான கண்காணிப்பின் கீழ் தான் வாங்கப்படும். அப்படி வாங்கப்படும் ஒவ்வொரு பொருளும், அந்த பொருள் எந்த ஊரில் விளைவிக்கப்பட்டது என்பதில் ஆரம்பித்து ஒவ்வொன்றயும் நுணுக்கமாக ஆராய்ந்து, தரத்தையும் சோதனை செய்த பிறகே வாங்குவார்கள். அதன் பிறகு ஒவ்வொரு நாளும் சாம்பார் தயாராகும் பொழுது அந்த பிரதான சமையல் நிபுணருடன் இவரும் கண்டிப்பாக கூட இருப்பார். சாம்பாருக்குள் போடப்படும் ஒவ்வொரு பொருளின் அளவும் துல்லியமாகச் சரிபார்க்கப்படும். அது போக, அந்த சாம்பார் எவ்வளவு நேரம் அடுப்பின் சூட்டில் இருக்க வேண்டும் என்பது முதற்கொண்டு பார்த்துப், பார்த்துத் தயாரிக்கப்படும். இப்படித் தயாரிக்கப்படும் சாம்பார் எப்படியானதாக இருக்கும் என்பதை இங்கே தனியாகச் சொல்லித் தெரியவேண்டியதில்லை, அதுவும் போக உணவில் சேர்மானமாகும் ஒவ்வொரு பொருளிலும், அது விளைவிக்கப்படும் மண்ணின் தன்மை, அந்த ஊரின், நீரின் தன்மை இவற்றையெல்லாம் பொறுத்து சுவையிலும், தரத்திலும் மிகப் பெரும் மாறுபாடு இருக்கும். ஆனால் இன்றைக்கு உணவகங்களில் உணவு தயாரிக்க வாங்கப்படும் பொருட்களில் இந்த அளவுக்கான நுணுக்கமான மெனக்கெடல் இருக்கிறதா என்றால் கண்டிப்பாக இல்லை. எல்லா உணவிலும் செயற்கையான சுவையூட்டிகளை கொண்டு சுவையை கொண்டு வந்துவிடலாம் என முடிவு கட்டி விட்டார்கள். அதனால் வாங்கப்படும் பொருளின் தரம், விளைவித்தல் பற்றியெல்லாம் உணவகம் நடத்துபவர்களுக்கு கவலையே இல்லை. சந்தேகம் இருப்பவர்கள் ஒரு சின்ன சோதனை செய்து பாருங்கள். என்றைக்காவது நீங்கள் தென் தமிழகத்தில் அதிலும் குறிப்பாக மதுரை, திருநெல்வேலி போன்ற ஊர்களில் பயணிக்கையில் சாலை ஓரங்களில் பனை மரத்திலிருந்து நொங்கு இறக்கி விற்பார்கள் இல்லையா, அதனை வாங்கி சுவைத்து பாருங்கள். அதே நொங்கை சென்னையில் இருந்து பாண்டிச்சேரிக்கு கடற்கரை சாலையில் பயணம் செய்து வாங்கி சாப்பிட்டுப் பாருங்கள் இரண்டுமே பனைமரத்தில் இருந்து வெட்டி இறக்கி விற்கப்படும் நொங்கு தான். ஆனால் இரண்டிற்கும் சுவையில் மலைக்கும் மடுவுக்குமான வித்தியாசத்தை உங்களால் உணர முடியும். இப்படி மண்ணின் தன்மை, அங்கு இருக்கும் நீரின் தன்மை போன்றவைகளை பொறுத்து சுவை மாறுபாடு கண்டிப்பாக இருக்கும். அதற்கு இது போன்ற ஏகப்பட்ட உதாரணங்களை அடுக்க முடியும். ஆனால் இன்றைக்கு உணவு என்பது முழுமையான வணிகம் என்றான பிறகு அதில் சுவை, தரம், அறமெல்லாம் எதிர்பார்த்தால் எப்படி என்கிற நிலை தான் போய்க் கொண்டிருக்கிறது. இதில் இவர்கள் குறிப்பிடும் சுவை என்பது சுவையே அல்ல. அது நம்முடைய நாக்கை மலடாக்கும் மிகப்பெரும் வணிகம் மட்டுமே. மற்றபடி அனைவருக்கும் இனிய சாம்பார் இட்லிதின வாழ்த்துகள். மகிழ்ச்சி…

எண்ணமும் & எழுத்தும்
ந.வெங்கடசுப்பிரமணியன்
தொடர்புக்கு
9171925916